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为了召唤“年味”，我们收集了七款中西火腿
澎湃新闻记者吴琪
春节期间，中国人怎么会失去腊肉的味道呢？当家家户户都挂着腊肉、腊肠、火腿等传统腊肉制品时，新年的味道就来了。
火腿在国内外历史悠久，看似普通，但品种丰富，吃法讲究。但目前市场上火腿种类繁多，消费者在购买过程中难免眼花缭乱。
近日，上海市消费者保护委员会和上海市食品研究所通过线上线下渠道购买了7种不同品种的火腿，并进行了相关的比较试验，为消费者购买火腿提供建议。
中西火腿哪个强？我们买了这些
本次测试共购买了市场上常见的7种火腿样品，其中5种是中式火腿，2种是西式火腿。
浙江金华火腿又称“南腿”，以浙江金华“两头乌”猪腿而闻名，以色、香、味、形“四绝”而闻名。金华火腿一般用插签分级，特级腿也叫“三签香”。
如皋火腿
江苏如皋火腿又称“北腿”，由当地“东川猪”后腿制成，色、香、味、形均匀，极耐放，可常年储存，四季食用。
湖北宣恩火腿采用传统的恩施土家烟熏工艺制作，具有“金华”、“如皋”的风味。
宣威火腿
云南宣威火腿又称云腿、宣腿，以鲜、脆、脆、嫩、香而闻名，略带甜味，可直接食用。
诺邓火腿
云南诺邓火腿因其富含钾的诺邓古盐井原卤而得名，可直接食用。
伊比利亚火腿
西班牙伊比利亚火腿又称“黑蹄火腿”，口感鲜甜醇厚，略带橡树果实味。最好的吃法是切片吃，可以和酒一起吃。
帕尔玛火腿
在各种火腿中，意大利帕尔玛火腿的味道最柔软，表皮上有Parma皇冠的烙印。一般直接生吃，配奶酪或披萨。
为了进一步了解火腿之间的区别，本次测试对7个火腿样品中的盐、氨基酸、脂肪酸、胆固醇等含量进行了相关的比较测试，并邀请专家解释相关的实验结果。
中西生产工艺差异较大，中式火腿盐含量较高
测试结果显示，7个火腿样品中的中国火腿含盐量较高，盐的测量值在10.4%-15.7%之间。这主要是因为中国火腿在加工过程中需要添加大量的食用盐来杀灭细菌，减少水分，腌制味道，而西方火腿使用较少的食用盐，经过长时间的发酵成熟。
其中，诺邓火腿产品包装中提到，腌制用的盐取自诺邓千年古盐井。井盐富含钾。因此，一些盐可能以氯化钾的形式存在，而不是钠盐。
腌制和发酵时间决定火腿的质量？不准确？
蛋白质在火腿长期成熟过程中水解，形成肽和游离氨基酸。试验结果表明，伊比利亚火腿的蛋白质(标称)是24个月的加工时间、氨基酸和游离氨基酸含量最高。游离氨基酸含量低于短加工周期的火腿样品，但长加工周期的游离氨基酸含量不是最高的。不同品种火腿的蛋白质、氨基酸和游离氨基酸的含量与加工时间无明显关系。
因此，仅仅根据腌制和发酵时间的长短来判断火腿的质量是不合适的。
不同种类的火腿脂肪酸含量差异明显
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸主要含有畜肉脂肪，摄入过多会增加患冠心病的风险。测试结果显示，两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高，分别排名第一和第三，中式火腿饱和脂肪酸含量最高。
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。研究表明，单不饱和脂肪酸具有降低血糖和调节血脂的作用，而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞活性、增强记忆力和思维能力的作用。测试显示，宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高，多不饱和脂肪酸含量最高，伊比利亚火腿单不饱和脂肪酸含量最高。
在火腿加工过程中，胆固醇含量没有明显增加
从胆固醇测量值来看，各种胆固醇含量在69-90mg/100g之间，相当于牛肉和羊肉的胆固醇含量。与猪肉本身相比，火腿的胆固醇含量在加工过程中没有显著增加。
虽然《中国居民膳食指南(2016)》取消了每日胆固醇摄入量低于300mg的膳食限制，但高胆固醇血症患者不宜吃太多火腿产品。
此外，各种火腿产品的胆固醇含量与加工时间没有明确的相关性。
专家：火腿腌制发酵时间越长越好
上海食品风味与质量控制工程技术研究中心主任田怀香指出，研究表明，在腌制过程中，蛋白质和脂肪水解，使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸，这些物质的进一步变化，如游离氨基酸降解、不饱和脂肪酸氧化等，会形成大量的风味物质，赋予火腿独特的风味特征。
随着火腿加工时间的延长，火腿的特点风味物质含量增加，风味更好。但对于不同品种的火腿，原材料和技术的综合影响是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。
田怀香说，仅仅以腌制和发酵时间为基础来判断火腿的质量是不合适的，消费者仍然需要根据自己的需要进行选择。
下一篇文章，我们将继续介绍如何购买、食用和储存火腿产品，请期待！
1.检测结果仅对样品负责，不代表同品牌、不同批次、不同型号商品的情况；
2.不同样品在取样时尽可能具有代表性。
编辑：马世鹏
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